微波杀菌利用原理
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利用微波钝化食用菌中多酚氧化酶活性, 会破坏真菌的质地, 因而需要设计专用的微波设备阴。微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过程，是生物体受到微波辐射时吸收微波后 所产生的综合生物效应的结果。多方面试验结果表明，微波杀菌不仅具有因生物体吸收微波能量而转换的热效应，而且还存在一种非热效应，这两种效应相互依存，相互加强。食品中的微生物细胞在微波场的作用下，其分子也被极化并作高频振荡，产生热效应，温度升高。温度的快速升高使其蛋白质结构发生变化，从而失去生物活性，导致 微生物死亡或因受到严重干扰而无法繁殖。目前在食品工业中微波杀菌技术已得到较广泛的应用，杀菌产品涉及食品等诸多领域。www.ytsenke.com面包微波杀菌防霉装置，其频率为2450 MHz、功率80kW。面包片经微波照射1～2min后，温度由室温上升到80℃，处理后的面包片保质期由原来的3～4天延长到30-60天。意大利有用微波对生面条进行杀菌防霉的实例，设备频率2450MHz，功率120kW，工作温度85℃，保温处理5-6min，处理过的产品与未处理的相比，口感和风味均良好。可见用微波杀灭霉菌是理想的方法之一。由于微波杀菌具有非热效应，杀菌温度低、不破坏产品的风味，可以说是一个很有前途的杀菌方法，国内外有许多人都在研究它，但微波杀菌又存在许多的不稳定因素和缺陷如不均匀、难以控制等，微波杀菌能否适合于工业化生产关键在于最大限度地减少或避免它的这些缺陷，充分发挥它的作用，一句话就是：有效、稳定、易于控制。于微波穿透深度大, 加热快, 能很方便地对带包装的低含水量产品进行良好的灭菌, 所以它的应用范围会进一步扩大。且在功率消耗相同的条件下, 脉冲的微波比连续性微波的杀菌效果可提高19.5%～ 70% ,将来开发脉冲微波杀菌机更具有良好的发展前景。微波技术在食品工业领域的应用微波作用而发热融化, 提出把当时主要用于军事上的微波技术应用于食品物料的加热。根据其可提供快速加热的特性, 微波在食品工业中主要应用于加热、干燥、解冻回温、杀菌、焙烤、膨化、成分萃取等领域。与传统的加热方法相比, 微波具有加热所需时间短的优点, 可减少在热加工过程中食品营养成分、风味物质的损失和质地的劣变。微波杀菌对于食品加工, 在保证食品安全货架寿命和品质的前提下如何最大限度保留食品的营养成分、风味物质和质地正是其主要研究目标。微波加热可以更好地保持原料中的色素成分。等网使用微波加热有效地抑制番木瓜、草葛和称猴桃的过氧化物酶和多酚氧化酶, 并且主要的色素物质, 如草每中的花青素和番木瓜中的胡萝卜素等在数量和结构上仅有微小的变化, 对原有的颜色并无大的影响, 而对称猴桃中的叶绿素仅有少量降解, 而果浆仅有轻微的颜色变化。对于具有细胞组织结构的植物性原料, 微波加热对其质地影响的研究还不多见。有报道马铃薯在微波加热下更快地使质地变软, 所需的时间是常规沸水加热的三分之一, 或获得更加粉状的质地, 意味着微波加热比常规加热可能产生更完全的细胞破裂和分离。从微波萃取技术研究物料的细胞结构变化时也证实了有细胞破裂的现象。等圈使用微波加热鹰嘴豆和刀豆, 加热时间与传统加热方式相比, 分别从。和缩短到〕和。,减少了固形物的损失, 更好地保持了细胞的原有疏松结构和胞外物质的原有形态。www.ytsenke.com